（１）新規掲載の閑人の料理

料理に関する技術的知識、おもしろ薀蓄話を纏めたものです


【料理の技術編】

(01) 料理開始前の準備と心構え５か条
(02) 料理用の包丁の種類と基本動作
(03) 野菜の下ごしらえ（皮をむく・野菜を切る）
(04) 魚の下ごしらえ（さばく・おろす・皮をとる・身を切る）
(05) 出汁の正しいとり方
(06) 調味料の使い方
(07) 料理用語（火加減・水加減・揚げ油の温度）
(08) 料理用語（計量）
(09) 料理用語（料理全般）
(10) ご飯の美味しい炊き方
(11) 美味しい味噌汁の作り方
(12) 料理の盛り付け方の基本
(13) 電子レンジの上手な使い方
(14) 食品の保存方法


【料理の蘊蓄話編】

（Ａ） 世界三大料理とは？
（Ｂ） 世界三大珍味とは？
（Ｃ） 世界三大スープとは？



００１ 料理開始前の準備と心構え５か条
１．しっかり手を洗い、台所の換気を行う。
２．エプロンをして袖は肘までまくりあげる。
３．切れる包丁と、広く重量のあるまな板を用意する。
４．作業し易い調理台の高さは腰と同じ高さが目安。
５．失敗を恐れずに、楽しんで料理をする。
００２ 計量カップの正しい使い方
計量カップは平らな所に置いてから、食材を入れ、真横から読む。粉や砂糖は固まりが無い様にほぐし、ふんわりと入れて表面を平にならす。空気を含んだふんわりとした状態が暗黙のルール。計量スプーンの大匙１杯は山盛り状態では無く、液体なら表面張力で縁から盛り上がり、こぼれる寸前の状態、粉や砂糖などは、先ず山盛りすくってから、別の計量スプーンの柄やナイフの背などで縁からすり切った分量を指す。味噌やおろししょうがなどは中に隙間が出来ない様に、びっちりと詰め、すり切って計る。
００３ 調味の基本は”さしすせそ”
調味料を入れる順番は”さ”（砂糖）、”し”（塩）、”す”（酢）、”せ”（せうゆ：醤油）、”そ”（味噌）の順が基本と言うこと。先ず初めに砂糖を入れるのは、素材を柔らかくする働きがあるのと、砂糖の味はしみ込み難いため。反対に塩を先に入れると素材の組織がしまって煮え難く、砂糖もしみ込み難くなってしまう。特に煮物の時は煮汁が煮立ったら砂糖を加え、素材にある程度火が通るまで煮てから塩を加える。酢は先に入れると酸味がとんでしまって良くない。醤油や味噌も香りを活かすために、あとから加える。
００４ 野菜のゆでかた
野菜をゆでる時に水から入れるのか、沸騰してから入れるのか・・・？原則は地面より下、つまり根菜類は水から、地面より上、つまり菜っ葉類は湯からゆでる。土の中に出来る根菜類は大根、人参、蕪、牛蒡の様に硬いものが多く、水からゆっくりとゆでると柔らかくなり、甘味も出る。反対に地面から上に出来る野菜は葉物が多く、どれも火が早く通るので、ゆで過ぎるとビタミンが失われ、歯ごたえがなくなり、色も悪くなる。湯にさっと入れ、芯の部分が少し柔らかくなればいい。